Чайне дерево зародилося близько 60-70 мільйонів років тому. Південно-Західний регіон Китаю, включно з Юньнань, Гуйчжоу і Сичуань, є центром походження чайних дерев. З часу виявлення чайних дерев, а також з початком використання чайного листя в Китаї, що сталося чотири або п'ять тисяч років. Звичка чаювання і технології виробництва чаю прямо або побічно проникли в інші країни по всьому світу, тому Китай повсюдно відомий як "батьківщина чаю".
З моменту відкриття дикорослих чайних дерев китайський чай пройшов довгий шлях розвитку: від варіння супу зі свіжого листя до пресування на млинці та споживання розсипного чаю; від зеленого чаю до кількох видів чаїв - з плином часу чайна культура зазнала складних і радикальних змін. Легенда свідчить, що першим, хто спробував свіже листя чайного дерева і виявив його магічну функцію очищення організму від отрут, був Шень Нун. За часів Шень Нуна сільське господарство було примітивним, все ще більшою мірою ґрунтувалося на зборі дикорослих рослин, а потім використанні відвару безпосередньо разом з листям. Таким чином, спочатку чай використовували зовсім не як напій, зі свіжого листя готували їжу для втамування голоду.
У період Чуньцю (доповнення chazhidao.org: VIII-V ст. до н. е.) у книзі "Весни і осені Яньцзи" є записи про вживання чаю як їжі. Так тривало аж до періоду Троєцарства (доповнення chazhidao.org: 220-280 рр. н.е.), коли в царстві Вей з'явилася проста обробка чаю. Із зібраного листя спочатку робили коржі й сушили їх на сонці або на печі. Це стало народженням майстерності виробництва чаю. У книзі "Історія епохи Цзінь", що описує часи правління Західної та Східної Цзінь (доповнення chazhidao.org: 265-420 рр.), зазначено: "Люди царства У збирають чайне [листя] та варять, називають це чайним варевом". Вариво зі свіжого листя нагадувало сучасний суп із зелені. Водночас чай вважався ліками нарівні з іншими цілющими травами, свіже листя збирали й сушили на сонці, заготовляли для подальшого використання.
З початку епохи Хань (доповнення chazhidao.org: 206 до н.е.-220 н.е.) поступово з'являються записи про чаювання. У той час чай уже починають застосовувати як напій. Епохи Західної та Східної Цзінь, Південної та Північної династії (доповнення chazhidao.org: тобто час із 265 до 589 рр.) стали періодом розвитку звичаїв чаювання в Китаї. До періоду Троєцарства люди спершу пресували чайні млинці, потім сушили їх на сонці або на печі, під час приготування напою розтирали в порошок для заварювання, додавали приправи і варили чайний суп для пиття. Однак, попередньо оброблений чай, який пресувався в млинці, як і раніше, мав яскраво виражений смак зеленої трави. Тому технологію виготовлення було вдосконалено, винайдено метод пропарювання чайного листа. Метод виробництва пропареного зеленого чаю був таким: "свіже листя для майбутнього чаю очищали, а після пропарювання подрібнювали і віджимали. Позбавлення від соку в процесі виробництва млинця, значно знижувало гіркий і терпкий смак чаю".
У період імперії Тан і Сун (доповнення chazhidao.org: тобто VII-X ст.), з'являється поняття податного чаю для підношення імператорові, закладають чайні сади для його вирощування, призначають чиновників, що стежать за технікою виготовлення, всі ці події сприяють постійному перетворенню чайного виробництва. У період Тан виробництво млинців із зеленого пропареного чаю поступово вдосконалюється. У період Сун з'являються чаї, перетерті в пасту, вкриті воском, а потім на поверхню спресованих млинців під назвою "круглий коржик" (туаньбін, 团饼) починають наносити декоративний орнамент у вигляді зображення дракона та фенікса, такі вироби дістали назву "туаньбін дракона та фенікса" (龙团凤饼). З метою усунути недоліки смаку пресованого чаю - гіркоту (якої було важко позбутися) або спотворений аромат, що з'являлися в процесі виробництва круглих млинців туаньбін, почали застосовувати метод прямої гарячої сушки. Поступово відійшли від практики м'яття і пресування чайного листя в млинці після пропарювання, а перейшли до безпосереднього сушіння чайного листа гарячим способом. Зелений пропарений пресований чай став розсипним зеленим пропареним чаєм, в якому зберігався чайний аромат. У процесі приготування пресованого чаю, після пропарювання чайне листя слід було промити холодною водою для охолодження і відтиснути, а разом з водою йшов і чайний сік, через що чай втрачав свій істинний смак, тоді як приготування розсипного чаю давало змогу уникнути цього недоліку.
У процесі сучасного виробництва чаю, внаслідок вивчення причин формування певних ароматів і смаків чаю з використанням різних методів обробки: від неферментованого, напівферментованого до повністю ферментованого, було помічено деякі закономірності зміни якісних характеристик чайного листа. Завдяки різним виробничим процесам, обсмажування зеленого чаю призвело до появи шість видів чаю з різним кольором, ароматом, смаком, формою та якісними характеристиками. А саме, з'явилися зелений, жовтий, чорний, білий, червоний чай і улун. Використовуючи шість основних базових видів чаю як сировину, отримують додаткові продукти, звані переробленими чаями (再加工茶) (доповнення від chazhidao.org: мається на увазі пресування, ароматизація квітами та ін.).
